masa madre

MASA MADRE DE ERIC KAYSER

Ésta es una masa madre líquida muy sencilla de hacer y que en tan sólo 3 días ya obtendréis una masa madre lista para su uso. Lo más importante es seguir bien los pasos , cantidades y temperatura.


                              « Patience et longueur de temps font plus que force ni que rage ! »
                                                                                                                    Eric Kayser



1er día

Mezclar :
50 ml de agua templada
50 gr harina integral de trigo

Dejar fermentar en un recipiente de cristal tapado con un trapo durante 24 horas en un lugar cálido (de entre 20ºC y 25ºC, fuera de la nevera)

2º día

Mezclar:
100 ml de agua templada
100 gr harina de fuerza
20 gr de azúcar

Poner esta mezcla con la del día anterior y mezclar. Dejar fermentar durante 24 horas tapada con un trapo en un lugar cálido (de entre 20ºC y 25ºC, fuera de la nevera)

3er día

Mezclar:
200 ml agua templada
200 gr harina de fuerza

Juntar con la mezcla del día anterior y dejar fermentar 12 horas, tapada con un trapo fuera de la nevera, de entre 25ºC a 25ºC.

Una vez hecho esto, ya esta lista para usar. Se debe guardar en la nevera en un recipiente hermético.

-Hay que refrescarla otra vez pasados 8 días: alimentarla añadiendo como mínimo 50 ml de agua, 50 gr de harina de fuerza (siempre la misma cantidad de harina que de agua)
-Cada vez que se refresca hay que esperar 12 horas hasta volverla a usar. Hay que dejarla fermentar fuera de la nevera, tapada con un trapo. pasado el tiempo, se vuelve a meter en la nevera.
-Cuando se utiliza, se vuelve a poner la misma cantidad que se ha quitado.
-A la hora de usarla si se ha separado el líquido, se remueve bien y no pasa nada.
-Para saber si la masa madre nos ha salido bien debe tener un agradable olor ácido, entre cerveza, fermento, algo así...si huele a cloaca, no habrá salido bien.

13 comentarios:

  1. Me ha encantado tu blog! Enhorabuena ;)
    Me quedo por aquí
    Un abrazo

    Helena

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  2. He visto algo similar de Iban Yarza de "¿te quedas a cenar?", su proceso creo que dura un dia mas. Pero mi pregunta es la siguiente: ¿ despues de esa primera alimentacion a los 8 dias ya no necesita ser alimentada mas? ¿se puede guuardar en la nevera de por vida?

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    1. Pascu, muchas gracias por tu comentario. Esta masa madre se tiene que refrescar cada ocho días, una vez alimentada hay que esperar 12 horas hasta volver a usar. Se le vuelve a añadir la cantidad que le has quitado y te dura 8 días más, que la tienes que volver a alimentar y así siguiendo el mismo proceso de cada ocho días. te puede durar años, eso sí, refrescándola adecuadamente y manteniendo la temperatura adecuada. Sé de gente que la tiene de hace más de 10 años!!!!!!!!Esta masa madre es cómoda, ya que sólo tardas 3 días en hacerla y el refresco es cada ocho. Espero haberte ayudado. Un saludo y gracias de nuevo.

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  3. Tengo una pregunta: si tomamos 50 gr de masa madre, la alimentamos con 25 de harina y 25 de agua; o 50 gr de cada cosa??.
    Muchas gracias!.

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    1. Pilar, muchas gracias por tu comentario!!! Si tomas 50 gr de masa madre, el refresco tiene que ser de 25 de harina y 25 de agua. Es decir, la suma del peso los dos ingredientes del refresco tiene que ser la misma que la cantidad que quitamos. Espero haberte ayudado y muchas gracias de nuevo!!!!! Un saludo

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  4. Estoy aprendiendo mucho con tus explicaciones, y completando información desde que me he atrevido a hacer pan. Con masa madre nunca lo he intentado, y tengo una pregunta...¿cuál es la proporción aproximada de masa madre y harina para la elaboración de cualquier pan?
    Muchas gracias

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    1. Muchas gracias Ruth por tu comentario. Voy a intentar contestar a tu pregunta de forma clara...a ver si lo consigo!!!!

      Si, por ejemplo, quieres hacer un pan, con una masa con un 70 % de hidratación, que sería, por ejemplo:

      500 gr harina
      350 ml agua
      levadura
      sal

      si añadiéses 100 gr de masa madre de 100% hidratación (aquellas que elaboras con la misma cantidad de harina que de agua). tendrías que quitar 50 gr de harina a la receta original y 50 ml de agua, es decir, la receta quedaría así:

      100 gr de masa madre
      450gr harina
      300 ml agua
      levadura
      sal

      ¿Cantidad de masa madre? puede variar, hay panes con más cantidad, que no precisan de levadura, y otros entre 100 y 200 gr para dar sabor y durabilidad al pan.

      Espero haberte ayudado
      Muchas gracias de nuevo

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  5. Hola, tengo una respecto al azúcar. ¿Puede ser azúcar de caña moreno?
    Gracias.

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    1. Hola, muchas gracias por tu comentario. Por supuesto que puedes utilizar azúcar moreno, lo que si te recomiendo es aumentar un pelín la cantidad, ya que la masa madre es muy "golosa" y el azúcar moreno es menos dulce que el blanco. Espero haberte ayudado. Muchas gracias de nuevo

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  6. Hola, me estoy volviendo loca con todos la información sobre masas madres que voy leyendo por internet. Creo que tu masa madre me encanta, se ve tan facilita... Por cierto, me ha encantado tu blog, me quedo por aquí siguiéndote, con tu permiso. Un abrazo!

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  7. Hola amigo, mi pregunta es la siguiente, para hacer "porras, tejenrigos" por ejemplo, un kilo de masa, cual seria la proporción?
    Mi objetivo seria tejeringos ligeros, huecos y crujientes, tengo entendido harina a un 76% de extracción, de fuerza o de trigo?
    Saludos

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  8. Hola! Hay alguna razon por la cual haya que hacer la masa en un recipiente de vidrio? Se puede hacer en uno de plastico? Ya voy por el terrcer dia, mañana ya pasa a la heladera y el finde hago panes.gracias por la ayuda!

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  9. Hola!
    No sé si sigue activo el blog, por si acaso...
    Felicidades por el blog y allá va mi pregunta:
    Compré una masa madre. A la semana la utilicé toda junto con más harina y agua. Antes de añadir más harina me guardé un poco (seguí las intrucciones de un libro, pero creo que no tenía mucha lógica) y posteriormente hice el pan.
    Mi masa madre, la guardé en la nevera. Ha pasado una semana y el olor (ácido, como a yogurt y alcohol) y color es similar a la inicial y contiene burbujitas, pero lo que no me gusta es que le han salido unas bolitas blancas que flotan...
    es normal?
    Gracias

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